鮮奶吧具有就近就地的優(yōu)勢(shì)，可以走差異化路線，搶占本地新鮮奶消費(fèi)市場(chǎng)，從而提升本地奶業(yè)的消費(fèi)力，為地方奶業(yè)發(fā)展帶來(lái)機(jī)遇。

從消毒柜取出玻璃瓶，放在吧臺(tái)的金屬龍頭下，輕輕扳動(dòng)手柄，鮮牛奶便緩緩流入瓶中，再拿上一份烙有生產(chǎn)日期的吐司，然后前往“老國(guó)營(yíng)風(fēng)”滿滿的前臺(tái)結(jié)賬，一種舒適愜意的消費(fèi)體驗(yàn)感直接“拉滿”。

近兩年，這家在北京迅速崛起的紅星前進(jìn)牛奶面包店以“現(xiàn)打鮮奶+現(xiàn)烤面包”的新模式吸引了眾多消費(fèi)者，并且長(zhǎng)期霸榜某平臺(tái)點(diǎn)評(píng)第一名，甚至吸引了無(wú)數(shù)外地人專(zhuān)程坐高鐵前來(lái)打卡。

鮮奶吧中，工作人員為顧客提供新鮮牛奶。農(nóng)民日?qǐng)?bào)·中國(guó)農(nóng)網(wǎng)記者楊惠攝

其實(shí)，這種“鮮奶+面包”模式并不新鮮，在浙江、山東、河北、內(nèi)蒙古等地常將該模式稱(chēng)為鮮奶吧，并且已形成了一定規(guī)模，為地方奶業(yè)的發(fā)展增加了強(qiáng)勁動(dòng)力。

或許有人好奇，鮮奶吧是什么？怎么運(yùn)轉(zhuǎn)？又是如何發(fā)展壯大的呢？

起源：早餐革命與牧場(chǎng)自救

7月酷暑，下午最是炎熱。家住浙江省溫州市平陽(yáng)縣的張先生帶著兩個(gè)剛上完興趣班的兒子徑直走進(jìn)了路邊的一鳴真鮮奶吧。

“天太熱了，咱們先坐這兒歇會(huì)兒，補(bǔ)充補(bǔ)充能量。”他一邊讓兩個(gè)孩子找位置坐下，一邊熟練地從冷藏柜里取出兩瓶酸奶，一邊從面包臺(tái)上取出烤好的牛角面包，結(jié)完賬后走到孩子們旁邊坐下，一起享受悠閑的下午茶時(shí)光。

從父子三人熟練的動(dòng)作和流程，看得出來(lái)他們一家是這兒的熟客。閑聊間，張先生的話語(yǔ)解開(kāi)疑惑。“這家店很早就有了，我從小吃到大，現(xiàn)在連鎖店到處都有，我的孩子們也喜歡來(lái)店里喝牛奶吃面包，這是我們兩代人的共同回憶。”

鮮奶吧中，工作人員為顧客提供新鮮牛奶。農(nóng)民日?qǐng)?bào)·中國(guó)農(nóng)網(wǎng)記者 楊惠 攝

如今的江浙滬地區(qū)，牛奶已逐漸成為人們?cè)绮秃托蓍e時(shí)能量補(bǔ)充的首選方案。而在20多年前，牛奶在很多地方的居民日常生活中還是個(gè)稀罕物。

是什么讓牛奶的地位發(fā)生如此大的變化？

“在溫州地區(qū)，變化的原因肯定跟我們推出的‘早餐4個(gè)1’革命有關(guān)。”浙江一鳴食品公司負(fù)責(zé)人朱立科自信滿滿。

什么是“早餐4個(gè)1”？簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是一杯奶、一個(gè)雞蛋、一份谷物食品和一個(gè)蘋(píng)果，這4種食物組成了早餐最好的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。

早在1994年，一鳴公司便開(kāi)始涉足牛奶生產(chǎn)和銷(xiāo)售，公司獨(dú)家推出的“一鳴蛋奶”頗受溫州人的喜愛(ài)。

1999年，他們率先在溫州部分學(xué)校發(fā)起“早餐4個(gè)1”革命，學(xué)生每天的早餐中，由公司提供牛奶，學(xué)校提供另外3份食物。

超出意料的是，這場(chǎng)“早餐革命”進(jìn)展得格外順利，學(xué)生吃得滿意，學(xué)校和家長(zhǎng)也放心。

慢慢地，不少家長(zhǎng)和學(xué)生提出，市面上要是有一家這樣的店就好了，隨時(shí)都能去。

初聽(tīng)這個(gè)建議，朱立科和父親其實(shí)是忐忑的，因?yàn)樗麄儾恢榔胀ù蟊娛欠駮?huì)接受這樣的早餐形式。或許是溫州人骨子里就帶有那種拼一拼、闖一闖的勁兒，他們還是決定開(kāi)店試試。

2002年5月23日，第一家一鳴真鮮奶吧在溫州橫瀆開(kāi)業(yè)了。開(kāi)業(yè)當(dāng)天，與期待的早餐高峰不同，下午放學(xué)后，店里才迎來(lái)了真正的高峰時(shí)間，大量的孩子和家長(zhǎng)們進(jìn)店選購(gòu)，很快就將當(dāng)天準(zhǔn)備的所有食物購(gòu)買(mǎi)一空。

“第一家店的成功給了我們很大的信心，在搜集了顧客的反饋意見(jiàn)后，當(dāng)年7月，我們便在溫州各個(gè)地區(qū)開(kāi)了17家分店。”朱立科說(shuō)，隨著“早餐革命”的成功，公司也迎來(lái)了發(fā)展機(jī)遇，短短20多年，已經(jīng)從溫州輻射到江、浙、滬、閩、皖、贛等地區(qū)的33個(gè)城市，鮮奶吧數(shù)量達(dá)到2100多家，牛奶也逐漸成為人們心中的早餐首選。

鮮奶吧中豐富多樣的乳制品。農(nóng)民日?qǐng)?bào)·中國(guó)農(nóng)網(wǎng)記者 楊惠 攝

鮮奶吧在溫州的起源是一種消費(fèi)方式的改變，而在山東，鮮奶吧的出現(xiàn)則是牧場(chǎng)不得不進(jìn)行的生產(chǎn)方式創(chuàng)新。

作為一家自投產(chǎn)之初便立志要做鮮奶吧自加工的牧場(chǎng)，山東合力牧業(yè)有限公司副總經(jīng)理李大江說(shuō)：“我們想通過(guò)這種消費(fèi)者能看得見(jiàn)牛奶來(lái)源與加工過(guò)程的方式，告訴消費(fèi)者，國(guó)產(chǎn)奶是安全的。”

當(dāng)前的乳品消費(fèi)市場(chǎng)存在一個(gè)矛盾，一方面是牧場(chǎng)大量的優(yōu)質(zhì)原奶賣(mài)不出去，或是賣(mài)不到好價(jià)格；另一方面則是消費(fèi)者認(rèn)為沒(méi)有好的產(chǎn)品不敢放心購(gòu)買(mǎi)，抑制了消費(fèi)需求。看到了市場(chǎng)潛在的空間，合力牧業(yè)決定利用自身的奶源優(yōu)勢(shì)和地緣優(yōu)勢(shì)，為當(dāng)?shù)叵M(fèi)者直供優(yōu)質(zhì)安全的鮮奶制品，于是“奶吧消費(fèi)”模式應(yīng)運(yùn)而生。

其實(shí)，在山東，還有很多合力牧業(yè)這樣的鮮奶吧。2010年左右，山東威海、東營(yíng)、濰坊等地陸續(xù)出現(xiàn)了以牧場(chǎng)奶為主的鮮奶吧。發(fā)展至今，山東鮮奶吧模式已具備一定規(guī)模，也形成了委托加工、自辦奶吧加工、“中央廚房+奶吧”“中央廚房+自助售賣(mài)機(jī)”等不同的生產(chǎn)模式，越來(lái)越豐富的新鮮奶產(chǎn)品讓鮮奶吧走進(jìn)了更多消費(fèi)者的日常生活。

基礎(chǔ)：新鮮安全促消費(fèi)

食品安全牽動(dòng)人心。只有靠?jī)?yōu)質(zhì)安全的產(chǎn)品征服消費(fèi)者，企業(yè)才能有更大的市場(chǎng)空間。

而鮮奶吧一頭連著生產(chǎn)，一頭連著消費(fèi)者，勢(shì)必要從生產(chǎn)、加工、消費(fèi)全鏈條全環(huán)節(jié)來(lái)保障乳制品質(zhì)量安全。

走進(jìn)合力牧場(chǎng)的標(biāo)準(zhǔn)化智能牛舍，運(yùn)轉(zhuǎn)的風(fēng)機(jī)和水簾讓舍內(nèi)維持著舒適溫度，與舍外的炎炎夏日形成了鮮明的對(duì)比，而在舍內(nèi)的奶牛，或臥或走，悠閑自在。

“產(chǎn)好奶必須要先養(yǎng)好牛，我們從國(guó)外引進(jìn)了300頭純種荷斯坦奶牛做種群基礎(chǔ)，采用優(yōu)質(zhì)凍精自繁自養(yǎng)，目前奶牛存欄已經(jīng)達(dá)到1300多頭，每天鮮奶產(chǎn)量能達(dá)到20噸。”牧場(chǎng)負(fù)責(zé)人劉培全說(shuō)，牧場(chǎng)還采用自動(dòng)化設(shè)備和科學(xué)化管理相結(jié)合，安裝使用奶牛智慧管理系統(tǒng)，引進(jìn)自動(dòng)推料機(jī)器人和先進(jìn)擠奶設(shè)備，實(shí)現(xiàn)了牧場(chǎng)數(shù)據(jù)智能分析、智能管理、精準(zhǔn)飼喂，適時(shí)清洗、擠奶、奶品檢測(cè)、牛只識(shí)別及配套管理，能精準(zhǔn)監(jiān)測(cè)到每頭牛的各種情況，提高了生產(chǎn)效率和生鮮乳的質(zhì)量。

“實(shí)際上，隨著奶牛養(yǎng)殖規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)智化程度越來(lái)越高，近年來(lái)，我國(guó)乳品品質(zhì)始終保持在較高水平。”全國(guó)畜牧總站奶業(yè)與畜產(chǎn)品加工處處長(zhǎng)李競(jìng)前說(shuō)。據(jù)《中國(guó)奶業(yè)質(zhì)量報(bào)告（2024）》顯示，2023年，全國(guó)生鮮乳抽檢合格率100%，乳制品總體抽檢合格率99.87%，在食品中名列前茅；生鮮乳中乳脂肪含量平均值3.91g/100g，乳蛋白平均值3.28g/100g，達(dá)到較高水平。

在這樣優(yōu)秀的整體質(zhì)量水平下，奶源基本100%來(lái)自自有牧場(chǎng)（合作社）的鮮奶吧完全可以保障奶源的安全和品質(zhì)。

走進(jìn)位于山東省安丘市的合力牧業(yè)鮮奶吧，一進(jìn)店便能看見(jiàn)左邊玻璃櫥窗中放置著的幾個(gè)大型不銹鋼密封罐，從上面標(biāo)注的名稱(chēng)，不難看出這是一個(gè)小型的牛奶加工車(chē)間。

“這是我們的‘中央廚房’，從這里生產(chǎn)出的巴氏鮮牛奶，是我們的王牌產(chǎn)品之一。”李大江說(shuō)，為了保障每一杯牛奶的質(zhì)量安全，每天早上，牧場(chǎng)生產(chǎn)的生鮮乳都由帶GPS定位的專(zhuān)用冷藏車(chē)運(yùn)輸?shù)降辏魳訖z測(cè)后，就采用75℃、15秒的巴氏殺菌工藝進(jìn)行消毒滅菌，因?yàn)閷?shí)現(xiàn)了巴氏鮮奶加工的技術(shù)創(chuàng)新，對(duì)牛奶乳脂、乳成分不作任何調(diào)整，保持了牛奶鮮、醇口味，吸引了不少忠實(shí)客戶。

對(duì)于店里的可視化加工車(chē)間，消費(fèi)者也頗為喜歡。“這樣現(xiàn)場(chǎng)加工的方式，讓我們也能看到并參與監(jiān)督加工生產(chǎn)過(guò)程，讓人不由得對(duì)他們家的牛奶更加放心。”消費(fèi)者徐女士最感興趣的是偶爾到店時(shí)正好碰上牛奶滅菌加工，她還會(huì)站在櫥窗前看會(huì)兒再走，如果碰巧遇上剛加工生產(chǎn)出來(lái)的牛奶，她甚至?xí)滩蛔《噘I(mǎi)一些。

一個(gè)在市場(chǎng)流通的產(chǎn)品，其質(zhì)量安全光靠生產(chǎn)者自檢和消費(fèi)者監(jiān)督是不夠的，還必須要市場(chǎng)監(jiān)管和相關(guān)部門(mén)進(jìn)行監(jiān)督管理。

2015年，為防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，國(guó)家發(fā)布了《關(guān)于加強(qiáng)現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品監(jiān)管的通知》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《通知》），要求鮮奶吧經(jīng)營(yíng)者要依法持證經(jīng)營(yíng)，嚴(yán)格過(guò)程控制，強(qiáng)化記錄管理，保證產(chǎn)品安全，加強(qiáng)抽檢監(jiān)督并落實(shí)屬地責(zé)任。這為鮮奶吧的發(fā)展提供了綱領(lǐng)性的依據(jù)。

“在《通知》發(fā)布之前，鮮奶吧的發(fā)展整體處于摸索階段，各個(gè)牧場(chǎng)有自己不同的發(fā)展業(yè)態(tài)，雖‘百花齊放’，但仍存在不同程度安全問(wèn)題。”山東省畜牧獸醫(yī)局奶業(yè)管理辦公室主任吳孝兵介紹，隨著《通知》的發(fā)布，以及地方各部門(mén)的積極配合，發(fā)展至今，鮮奶吧已進(jìn)入安全穩(wěn)定發(fā)展階段。

合力牧業(yè)通過(guò)“直營(yíng)奶吧+網(wǎng)上商城”“線上+線下”等模式服務(wù)當(dāng)?shù)睾椭苓呄M(fèi)者，堅(jiān)持配送到戶服務(wù)，目前已在濰坊地區(qū)建成“合力牧場(chǎng)”生態(tài)牛奶直營(yíng)奶吧12家、取奶點(diǎn)14處，配備小型冷鏈配送車(chē)輛50余臺(tái)，擁有活躍消費(fèi)會(huì)員3萬(wàn)多名。公司還開(kāi)發(fā)建成了合力牛奶訂購(gòu)、配送智能管理系統(tǒng)和合力網(wǎng)上商城，會(huì)員通過(guò)移動(dòng)客戶端實(shí)現(xiàn)網(wǎng)上商城自主訂奶、訂購(gòu)牧場(chǎng)農(nóng)產(chǎn)品和約定配送到戶服務(wù)，社區(qū)內(nèi)配套了自動(dòng)取奶智能終端設(shè)備，實(shí)現(xiàn)會(huì)員的便利化服務(wù)。

而在距合力牧業(yè)400多公里外的山東省陽(yáng)谷縣，則在市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)的監(jiān)督配合下，以存欄的3000多頭奶牛，支撐了陽(yáng)谷勇新奶牛廠、陽(yáng)谷良種奶牛繁育有限公司、陽(yáng)谷勝利奶牛養(yǎng)殖場(chǎng)等6家奶牛場(chǎng)，先后在聊城市、縣域內(nèi)鄉(xiāng)村開(kāi)辦了近50家鮮奶吧，惠及8萬(wàn)城鄉(xiāng)居民，全縣近40%生鮮乳實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)地加工銷(xiāo)售，讓奶牛養(yǎng)殖企業(yè)擺脫對(duì)乳品加工企業(yè)依賴，實(shí)現(xiàn)一二三產(chǎn)融合發(fā)展，打造了“倍爾康”“康之源”“悅享康”等鮮奶品牌，奶業(yè)也成了陽(yáng)谷縣新的特色產(chǎn)業(yè)。

優(yōu)勢(shì)：生產(chǎn)消費(fèi)兩頭甜

夏日清晨，漫步在溫州市泰順縣云嵐牧場(chǎng)景區(qū)，耳邊傳來(lái)鳥(niǎo)叫蟬鳴，微風(fēng)拂面帶來(lái)淡淡的青草香，再看著草場(chǎng)上悠閑吃草的奶牛發(fā)會(huì)兒呆，來(lái)自城市中被繁重工作壓得喘不過(guò)氣的市民默默地被治愈了。

每到節(jié)假日，云嵐牧場(chǎng)總會(huì)面臨游客爆滿的情況，不僅是因?yàn)樗利惖娘L(fēng)景，更因?yàn)樗S富的產(chǎn)業(yè)鏈，吸引游客不斷探索。

“媽媽?zhuān)医裉爝€想去做牛軋?zhí)恰！薄拔蚁肴ゲ烧{(lán)莓。”“我要去滑草。”……民宿的早餐廳中，聽(tīng)著身邊游客們的游玩計(jì)劃，不禁令人心向往之。

“我們打造云嵐牧場(chǎng)景區(qū)，就是想讓消費(fèi)者從源頭了解牛奶怎么生產(chǎn)、如何加工制作以及鮮奶鮮在哪兒、好在哪兒？同時(shí)也通過(guò)農(nóng)旅休閑觀光，加強(qiáng)鄉(xiāng)村文化和奶業(yè)科普知識(shí)宣傳。”朱立科介紹，云嵐牧場(chǎng)精耕細(xì)作農(nóng)牧休閑度假區(qū)、鄉(xiāng)村文化體驗(yàn)區(qū)、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)示范區(qū)三大板塊，持續(xù)推出滑草場(chǎng)、螢火蟲(chóng)觀賞基地、親牛園、“星空露營(yíng)節(jié)”等熱門(mén)項(xiàng)目，人氣指數(shù)持續(xù)攀升。

消費(fèi)者在觀光牧場(chǎng)親身體驗(yàn)現(xiàn)擠牛奶。資料圖

2023年，云嵐牧場(chǎng)景點(diǎn)接待游客8.5萬(wàn)人次。同時(shí)，牧場(chǎng)的良好發(fā)展前景吸引了600余名村民和青年人才選擇返鄉(xiāng)就業(yè)，景區(qū)的超高人氣和人流也為周邊村集體和老百姓增收致富提供了發(fā)展機(jī)遇，“天天百家宴”農(nóng)家樂(lè)、高端民宿集群、千畝有機(jī)農(nóng)業(yè)體驗(yàn)基地等優(yōu)質(zhì)旅游業(yè)態(tài)蓬勃發(fā)展，“上山致富、人才回歸、產(chǎn)業(yè)興旺”的愿景逐步成為現(xiàn)實(shí)。

“我還記得，牧場(chǎng)景區(qū)是2017年開(kāi)始營(yíng)業(yè)的，慢慢地來(lái)玩的人越來(lái)越多，當(dāng)時(shí)村里民宿還很少，我就抓住機(jī)會(huì)，2020年花了10多萬(wàn)元把自家的老房子改造成民宿和農(nóng)家樂(lè)，開(kāi)業(yè)后游客最多的時(shí)候一天可以接待80多桌客人，營(yíng)業(yè)額達(dá)到8000多元，一年多點(diǎn)時(shí)間就回本盈利了。”提及自己的經(jīng)歷，“擇木棲”民宿老板王家持更加堅(jiān)定了他“家門(mén)口”就業(yè)的信心。

其實(shí)，受益的何止是云嵐牧場(chǎng)周邊的村民，隨著一鳴真鮮奶吧規(guī)模的擴(kuò)大，增加的鮮奶需求也解了奶牛養(yǎng)殖場(chǎng)戶們的燃眉之急。

“南方養(yǎng)奶牛的比較少，10多年前剛開(kāi)始合作時(shí)我們合作社也只有50多頭奶牛，每天產(chǎn)奶量只有2噸左右。正好當(dāng)時(shí)奶企擴(kuò)張，但缺乏優(yōu)質(zhì)奶源，最后就找到了我們。”金華市智勇奶牛專(zhuān)業(yè)合作社負(fù)責(zé)人舒智勇回憶，合作社與公司簽訂了合作協(xié)議，由公司收購(gòu)合作社的鮮奶，一直到現(xiàn)在，合作仍在持續(xù)。

提及原因，雙方都認(rèn)為最重要的是守約精神，才讓合作延續(xù)至今。

近年來(lái)，奶業(yè)總出現(xiàn)這樣一個(gè)現(xiàn)象，國(guó)內(nèi)奶價(jià)起起伏伏，奶價(jià)高時(shí)，加工廠到處找奶源，社會(huì)投資涌入；而奶價(jià)低時(shí)，養(yǎng)殖戶被限收拒收，中小場(chǎng)關(guān)停陸續(xù)退出。

由于養(yǎng)殖和加工“兩張皮”，奶價(jià)隨著產(chǎn)量變化而漲跌是正常情況，但總會(huì)遇到一些意外。奶價(jià)高時(shí)，偶有養(yǎng)殖戶不按合約將奶賣(mài)給其他加工廠；奶價(jià)低時(shí)，加工廠停工止損，甚至拒絕收奶，此時(shí)養(yǎng)殖戶的奶無(wú)處可賣(mài)從而導(dǎo)致賣(mài)奶難。

“這些年要不是他們，我們牧場(chǎng)的奶牛到不了現(xiàn)在的規(guī)模。”舒智勇說(shuō)，由于雙方合作的長(zhǎng)久順利，雙方已經(jīng)形成了緊密的利益聯(lián)結(jié)。奶價(jià)高時(shí)，公司為其提供資金支持，幫助牧場(chǎng)擴(kuò)大牛群規(guī)模，擴(kuò)大產(chǎn)奶量，雙方共享高價(jià)奶時(shí)期帶來(lái)的收益。而奶價(jià)低時(shí)則共同面對(duì)，共擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)。

提到近兩年奶價(jià)下跌的情況，舒智勇已經(jīng)決定淘汰一批低產(chǎn)奶牛，暫時(shí)降低產(chǎn)能。目前，合作社存欄奶牛從1600多頭已調(diào)減到1200多頭。

“目前，除自建2家奶牛養(yǎng)殖場(chǎng)外，我們還與周邊省市共計(jì)15家牧場(chǎng)建立了緊密利益共同體，聯(lián)結(jié)著4萬(wàn)頭奶牛發(fā)展生產(chǎn)。”朱立科介紹，公司通過(guò)組建奶源部，免費(fèi)為奶牛場(chǎng)提供奶牛飼養(yǎng)、獸藥管理、繁殖育種等方面的標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)，使奶牛單產(chǎn)大幅度提升，奶源體細(xì)胞達(dá)到歐盟標(biāo)準(zhǔn)的超95%以上，從源頭上確保生鮮乳安全和奶農(nóng)收入。去年收購(gòu)生乳11萬(wàn)噸，帶動(dòng)1.5萬(wàn)戶農(nóng)民在牧草種植、畜牧養(yǎng)殖、奶業(yè)加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、鄉(xiāng)村旅游等行業(yè)中致富增收。

未來(lái)：新業(yè)態(tài)破解老困境

當(dāng)前，我國(guó)乳品消費(fèi)渠道比較單一，基本通過(guò)乳品企業(yè)收購(gòu)生乳、加工、制作，再通過(guò)配送、商超、批發(fā)零售等市場(chǎng)銷(xiāo)售來(lái)實(shí)現(xiàn)。由于流通環(huán)節(jié)多、渠道單一、流通時(shí)間長(zhǎng)，新鮮乳品生產(chǎn)、消費(fèi)受到一定程度的限制。

目前，我國(guó)乳品供給結(jié)構(gòu)嚴(yán)重不適應(yīng)消費(fèi)變化，具體表現(xiàn)為“三多、三少”：即液態(tài)奶多、干乳制品少；高價(jià)乳品多，平價(jià)乳品少；城市消費(fèi)多、鄉(xiāng)村消費(fèi)少。特別是在三、四線城市和農(nóng)村地區(qū)，乳品節(jié)禮性消費(fèi)特征十分明顯，親民平價(jià)的產(chǎn)品供給不足。

作為區(qū)域內(nèi)最接近當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的鮮奶吧，緊跟消費(fèi)新變化，通過(guò)自營(yíng)牧場(chǎng)生產(chǎn)的鮮奶，以就近就地價(jià)格適中在鮮奶吧銷(xiāo)售，滿足了縣域范圍內(nèi)的乳品消費(fèi)。

“鮮奶吧的出現(xiàn)既突破了原來(lái)消費(fèi)形式，大部分以牧場(chǎng)自身為基礎(chǔ)而發(fā)展的鮮奶吧主要分布于牧場(chǎng)所在市、縣、鄉(xiāng)、村，就近就地的鮮奶銷(xiāo)售，拓寬了新的消費(fèi)渠道，有效拉動(dòng)了中小城市奶的消費(fèi)，又向消費(fèi)者提供了理想的乳品，一舉多得。”農(nóng)業(yè)農(nóng)村部畜牧獸醫(yī)局奶業(yè)處處長(zhǎng)衛(wèi)琳認(rèn)為。

在價(jià)格上，鮮奶吧的鮮奶比普通常溫奶有優(yōu)勢(shì)。在一鳴真鮮奶吧里，有不同品類(lèi)的鮮牛奶、酸奶等奶產(chǎn)品，每瓶售價(jià)4~10元不等；在陽(yáng)谷倍爾康鮮奶吧中，一杯250毫升的鮮牛奶售價(jià)5元；而在合力牧場(chǎng)鮮奶吧，500毫升裝的鮮牛奶售價(jià)11元……

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，通過(guò)鮮奶吧售賣(mài)的低溫巴氏鮮奶每公斤價(jià)格為14元左右，除去成本，利潤(rùn)可達(dá)到每公斤1.5~2元。而在牧場(chǎng)自辦的鮮奶吧中，乳制品銷(xiāo)售額占據(jù)鮮奶吧整體銷(xiāo)售額的60%~70%。由此可以看出，在當(dāng)前奶價(jià)下跌、行業(yè)整體承壓虧損的現(xiàn)狀下，通過(guò)鮮奶吧模式，牧場(chǎng)可有效減緩虧損，實(shí)現(xiàn)盈利。

此外，我國(guó)奶業(yè)產(chǎn)加一體化發(fā)展水平始終不高，“賣(mài)奶難”和“搶奶源”交替出現(xiàn)，給乳品質(zhì)量安全造成較大隱患。2022年出現(xiàn)“賣(mài)奶難”以來(lái)，養(yǎng)殖虧損面已超過(guò)80%，養(yǎng)殖場(chǎng)淘汰奶牛速度加快，專(zhuān)家提醒，應(yīng)警惕“搶奶源”再次出現(xiàn)。

在此現(xiàn)狀下，鮮奶吧憑借產(chǎn)加一體化程度高的優(yōu)勢(shì)，可以有針對(duì)性地解決“高價(jià)奶多、平價(jià)奶少”的問(wèn)題，極大地促進(jìn)奶類(lèi)消費(fèi)。尤其是出現(xiàn)賣(mài)奶難時(shí)，鮮奶吧業(yè)態(tài)是最有效最接近消費(fèi)者的銷(xiāo)售新渠道，對(duì)緩解當(dāng)前賣(mài)奶難、增收難具有重要現(xiàn)實(shí)意義。

據(jù)當(dāng)前市場(chǎng)反饋來(lái)看，鮮奶吧在消費(fèi)市場(chǎng)上具有一定的發(fā)展空間，但鮮奶吧從業(yè)者卻發(fā)現(xiàn)，隨著生產(chǎn)生活方式的進(jìn)一步提升，鮮奶吧的發(fā)展已受到一定限制。

按照現(xiàn)行乳制品加工產(chǎn)業(yè)政策，在標(biāo)準(zhǔn)要求相對(duì)較低的南方地區(qū)，要求乳制品加工企業(yè)滿足每日兩班產(chǎn)能200噸，且兩個(gè)加工企業(yè)間距不少于60公里，才可獲批《食品生產(chǎn)許可證》，在北方地區(qū)要求相對(duì)更高；而絕大部分鮮奶吧以日產(chǎn)能0.5~30噸的標(biāo)準(zhǔn)，也無(wú)法達(dá)到準(zhǔn)入門(mén)檻，因此辦不了《食品生產(chǎn)許可證》。

而生產(chǎn)許可是“通行證”，只有企業(yè)獲得生產(chǎn)許可資格，生產(chǎn)的產(chǎn)品才可以不受渠道限制，進(jìn)學(xué)校、進(jìn)商超、線上商城、團(tuán)購(gòu)等等。“我們因?yàn)槿债a(chǎn)能只有2噸左右，無(wú)法取得乳品生產(chǎn)許可證，所以只能在奶吧進(jìn)行店內(nèi)銷(xiāo)售，沒(méi)辦法走外賣(mài)等渠道銷(xiāo)售，導(dǎo)致我們無(wú)法進(jìn)一步拓寬消費(fèi)市場(chǎng)。”倍爾康鮮奶吧負(fù)責(zé)人姜智勇透露，無(wú)法取得乳品生產(chǎn)許可證就無(wú)法拓寬銷(xiāo)售渠道，很大程度上限制了奶農(nóng)自辦加工的市場(chǎng)積極性。

此外，《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于推進(jìn)奶業(yè)振興保障乳品質(zhì)量安全的意見(jiàn)》《關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)奶業(yè)振興的若干意見(jiàn)》以及《“十四五”奶業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力提升行動(dòng)方案》等政策文件中，均提到了鼓勵(lì)支持奶農(nóng)發(fā)展乳制品加工的相關(guān)政策，但目前對(duì)于奶農(nóng)辦加工卻還沒(méi)有一個(gè)明確的概念和定義，更沒(méi)有相關(guān)制度、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)去約束。

如牛奶作為初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品通過(guò)巴氏消毒后需要什么樣的包裝標(biāo)準(zhǔn)，才能達(dá)到上市的要求？奶吧、中央廚房加工奶是否可外賣(mài)？這些都是亟須相關(guān)部門(mén)來(lái)規(guī)范的問(wèn)題。

針對(duì)目前鮮奶吧遇到的政策性困難，從業(yè)者和專(zhuān)家建議，國(guó)家適度放寬對(duì)乳制品加工產(chǎn)業(yè)的相關(guān)限制條件或拓寬餐飲流通的限制范圍，適時(shí)調(diào)整乳制品加工產(chǎn)業(yè)政策，降低準(zhǔn)入門(mén)檻。同時(shí)應(yīng)盡快出臺(tái)針對(duì)奶農(nóng)辦加工的相關(guān)制度、標(biāo)準(zhǔn)，明確部門(mén)監(jiān)管職責(zé)，為規(guī)范奶農(nóng)辦加工生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為給予制度保障。

“在這些問(wèn)題解決之前，鮮奶吧要找準(zhǔn)自身定位，積極拓展本地消費(fèi)市場(chǎng)。”國(guó)家奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授李勝利建議，與蒙牛、伊利等大型乳品加工企業(yè)相比，鮮奶吧具有就近就地的優(yōu)勢(shì)，可以走差異化路線，搶占本地新鮮奶消費(fèi)市場(chǎng)。

“要抓住自身特色做文章，避免陷入大型奶企發(fā)展思維，不走別人的老路，要走奶業(yè)‘地方包圍城市’的新路。”李勝利說(shuō)，同時(shí)可融合休閑牧場(chǎng)、研學(xué)等方式，加強(qiáng)奶業(yè)科普知識(shí)宣傳，進(jìn)一步提升自身品牌在群眾中的影響力，從而提升本地奶業(yè)的消費(fèi)力，為地方奶業(yè)發(fā)展帶來(lái)機(jī)遇。